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■はね330

生まれも育ちも北海道。
食べられないものはないけど、舌はこえている。
小さいときは父さんが採ってきた竹の子を、どこの山で採ったか当てていました。
調味料は塩・コショー!
食い意地 黒帯です。

はね330

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燻製講座!!
『本気になったモンゴロイドの会2009第3弾

              スペシャルイベントin岩見沢』

~ 北の大地に心優しき燻風を巻きおこせっ!

     市川燻製屋本舗流燻製講座 ☆

      魅惑の調理法からこの島の食材を見つめよう♪

看板

2009年6月20日にあの市川燻製屋本舗で開催された。

炭を熾す

事前にC班隊長を任命されていた市川さんの2番弟子の私は、若干早めに到着し、火を熾す。炭は火持ちがいい「おが炭」。
ちなみに一番弟子のゼブラーマンさんはB班班長。
A班班長は市川さんだ。

続々とあつまるHNMAメンバー。

そしてMASAさんの講義が始まった。

市川さんとMASAさん

燻製とは: 燻して作った製品が燻製。なので「燻製をする。」ってのは間違い。調理法としては「燻す」が正しい。

燻製の起源: 「焼く」の延長でたまたまできたのが燻製。最初は保存のために作ったのではなく、できたものがたまたま保存ができたということらしい。
 燻製は化石として残らない。そうだよね。臭いだものね。
 燻製の最初はアフリカのピグミー(世界で一番小さい民族)がゾウを仕留めて、生木とゾウの切った肉を何重にも重ねて下に火をつけ、肉を小さく乾かして運びやすくした物と言うことだ。輸送のための燻製。
 日本で一番ふるい燻製は「いぶりがっこ」と「かつおぶし」。「いぶりがっこ」とは秋田の名物。大根を囲炉裏の上に干し燻製になったものを漬物にしたもの。

燻製法の種類
  冷燻:目的は保存。15~30℃で1~2週間燻す。水分は40%くらいにまで減る。サーモンなんかがよく行われる。
  温燻:50~80℃で2~4時間。水分は45~60%になる。
  熱燻:一瞬で煙の臭いをつけたいときに。120~140℃で1~2時間。肉はジューシー♪その日のうちに食べること!保存には適さない。

  速燻:科学的に作った煙を液体にしたものサクラとかヒッコリーとかの比率を自由にできる。ちなみに木酢酸もこの液体。
  燻液を使った燻製:戦時中に燃料不足を補うために、松根液を燃料に混ぜたとき、使用後の副産物が燻製の香りだった。それに塩を浸し「燻塩」をつくり、それをまぶしたもの。それで日持ちがして持ち運べるのではないかという目論見だったらしいが、そうでもなかったらしい。


そんな講義の後に一人一つダンボール燻製マシーンを作製!
 材料:ダンボール・アルミ皿・網・鋼線・クッキングシート・愛情・ロマン・心意気。

燻製マシーン製作!
 
真剣です。
一人1個のダンボールマシーン


この写真でわかるかな・・・
ダンボールに鋼線を2本通し、その上に網がのるようにする。
アルミ皿を2個あわせ、一つは穴をあけて炭を中に入れたときの空気穴にしてある。

チップ

使用したチップは延寿チップ(右上)・延寿のおがくず(右下)・葡萄チップ(左)。

出来上がった燻製マシーンを外に持ち出し、風向きを考えてセット!!

外に出る

手前の方がゼブラーマンさん率いるB班。きっちり同じ方向に並んでいる。
奥の方が市川さん率いるA班。やっぱりなんなくまとまっている。
そしてまんなかあたりの、黒いコンロのまわりに広々と陣取ってしまった我らがC班。おおらかです。自由です。

TOSHIBA燻製マシーン

これは持参した「TOSHIBA純正燻製マシーン」(←以前のこの燻製マシーンの活躍は、ココをクリック!)


燻されるまえの食材

TOSHIBAに入れられた食材

燻製にしたいものを持参といことで、私は厚揚げと豚足をメンミにつけて持っていった。
市川燻製屋本舗からもは味付け玉子・スルメイカ・トキシラズ・切れてるチーズ・アスパラガス・インゲンが提供された。
そして流石HNMAのメンバーが持ってくる食材はマニアック。なが芋・自家製(大豆も自家製)豆腐・塩・砂糖・オールドファッション・ポテトチップ・黒豆納豆・シラス等など・・・
今回は初級ってことだけど、とても初級の食材じゃない!!

アルミ皿によく熾きた炭を入れ上から好みの割合で延寿と葡萄のチップをのせる。
風を通すため、下のほうは少しあけて、ダンボールを閉じる。
風が強かったので、ダンボールが倒れないように中にも上にも石を置いた。
一つカメラを乗せているものがあるが、危険なのでマネをしないように・・・
モクモクしてきた♪

煙がでるの

それぞれ中の温度を測ったのだが、100度を越える物から40℃にも満たない物まで。
この炭とチップと箱の大きさや鋼線の高さを極めたら、それこそ燻製名人、自由自在になりそうだな。


MASAさんの冷燻マシーン

これはMASAさんの作品の冷燻マシーン。
一斗缶の中に炭とチップをセットすると、煙がパイプを通り衣装ケースの中に。
衣装ケースは外気と同じ温度なので、冷燻になると言うわけだ。これ、いいなぁ・・・

さて、燻製ができるまでの間、講義の後半!

チップは炭なんかの上において燻すタイプ。
ホームセンターなんかで売っているスモークウッド。固めてあるやつは、線香のようにその物に火をつける。あまり温度が上がらない。

燻製になる食材。
・個人でするときには生食できるもので。菌が繁殖してしまうからね。で、やっぱり旬のもの、新鮮なもので。
ちなみに普段私は以前に買ったスモークウッドが余っているので、炭の上にスモークウッドを乗せている。

市川さんの「サーモン塩」

サーモン塩

スモークサーモンに使われる。砂糖・黒糖が入っており、それで脱水・発色をさせている。ハーブなんかも入っているのかな。


市川さんの「昆布塩」

昆布塩

市川さんのジャガイモの燻製なんかはこちらが使われているそう。



・塩水(ピッックル液とかソミュール液とか言われる物かな)は味が均一になる。
・あまり均一すぎるよりも、味に幅があるほう味を感じるレセプターが動く。幅がありすぎるとまずくなる。


ダッチオーブンが並んだ

で、コンロにセットされたダッチオーブンに鶏肉が入れられ、火がつけられた。
熱燻8分かな。

ダッチオーブンでとり♪

鶏肉なんかを燻製にすると、油が下に落ちるのでチップは真ん中に固めず、周りをぐるりと囲むようにすると良いそうだ。
これ、出来上がりの写真はないのだけど、すんごいジューシーでうまかったぁ!!


そんなこんなで、それぞれの燻製も出来上がった。

TOSHIBA出来上がり♪

出来上がり♪

いい色が付いているなぁ。
厚揚げはちょっとしょっぱかった。燻製にする前に、メンミを水洗いして水気をふき取ればよかったかな。
豚足は最高!
すみません。玉子は写真とる前に食べちゃいました♪

まり姉さんの自家製豆腐のうまいこと。優しい燻製だよ。
あけみっふぃーさんのなが芋に、ちょびりこ。さんの黒豆納豆とシラスをのせてみた。うまいっ!!

で、デザートの差し入れ。

ほうじ茶プリン

あけみっふぃーさんの作品。ほうじ茶プリン。
ほんのりほうじ茶の香りが嬉しい、あっさり大人のプリン。黒蜜があうのね。


そんな訳で、焼き物会でも燻製をすることがある私。
今回は大変ためになる、そして今後の参考になるありがたい会でした。
なにより楽しかったし、美味しかった♪

ご一緒していただいた皆様、ありがとうございました!!!


市川燻製屋本舗のHP

HNMA主宰MASAさんのブログ。


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本気になったモンゴロイドの会(HNMA) | 23:04:54 | Trackback(1) | Comments(11)
コメント
さすがです!
完璧なレポ!!さすがはねさんですね~
はねさん、わたしの燻塩舐めてみました?
短時間だったけどいい感じだったんですよ。
今度味見して下さいね。

2009-06-22 月 23:35:26 | | | 雪んちゅ。 [編集]
す、すごい!
先日は大変お世話になりました!
味見させてもらった豚足、おいしかったです♪

それにしても見事なレポですね。実は最近目ばかりか耳まで老化してきたらしくe-258私のメモは虫食い状態でしたので、助かりました!今後ともよろしくお願いいたします^^
2009-06-23 火 11:30:34 | | | ポラママ [編集]
>雪んちゅ。さん
舐めたよ!
あれ、バターだけでなく、なんでもいけそうな感じだよね。私はあの塩で天ぷらを食べてみたいよ。

2009-06-23 火 11:37:11 | | | はね330 [編集]
>MASAさん
このたびは、ありがとうございました!
MASAさんの講義だもの、しっかり気かなきゃね。

次回の笑える講義、期待しています♪
またよろしく!!
2009-06-23 火 11:40:48 | | | はね330 [編集]
>ポラママさん
こちらこそお世話になり、ありがとうございました!

ね、なかなか美味しい豚足でしたよね。

またよろしくお願いしますね♪
2009-06-23 火 11:42:58 | | | はね330 [編集]
この前はお疲れ様でした。
燻製法も一つ一つ説明したりと完璧なレポで、
さすがはねさんです!
私は面倒で省略しちゃいました(汗)

長いもに黒豆納豆とシラスを乗せたんですね。
それは思いつかなかったですけど、美味しそう♪
まり姉さんのお豆腐もほんと美味しかったですよね!
ほうじ茶プリンまで載せていただいてありがとうございます。

また次回の燻製講座が楽しみですね♪
2009-06-23 火 17:35:24 | | | あけみっふぃー [編集]
先日はお疲れ様でした~(^o^)丿
すっかり燻製作りの魅力に取り付かれてしまいました!
基本インドア派なんだけど、燻製作る為にアウトドアしようかな?
だって、家の中じゃ出来ないも~ん(*^。^*)
2009-06-24 水 00:58:01 | | | かっこ [編集]
>あけみっふぃーさん
ほうじ茶プリン、ご馳走様でした!!
黒蜜がピッタリのやさしい大人のプリン。うまかった~~!

長芋・納豆・シラス、日本酒にピッタリな感じでしたよ。

次回も、必ず参加しなくちゃ!!
2009-06-24 水 11:30:06 | | | はね330 [編集]
>かっこさん
燻製のためのアウトドア、いいね。
そのままアウトドアまっしぐらだ!!

外で食べる燻製以外のご飯も美味しいんですよ。
今度、川原でBBQの「焼き物会」に参加してください。
2009-06-24 水 11:32:33 | | | はね330 [編集]
こんばんは~

釘付で読ませていただきました。
いいないいな~
めっちゃ楽しく、美味しくですね~
北海道が恋しくなります。

お盆に帰ったら燻製、真似っこしようかなぁ…
でも時間あるかなぁ・・・
食べ歩きを主に楽しんでる自分ですが、
こういう会に参加できるのって羨ましい!

はね330さんに弟子入りしたい、りゅ@でした♪
2009-06-25 木 00:18:00 | | | りゅ@ [編集]
>りゅ@さん
燻製って、りゅ@さんの鹿肉料理なんかに比べたら意外と手軽にできるんですよ。だいたい、私のは手抜き燻製だしね。

でも、奥が深い。
こり出したら、すごいことになりそうです。

私もまだまだ弟子の立場。未熟者ですよ。

2009-06-25 木 17:31:29 | | | はね330 [編集]
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ダッチオーブン ロゴス
この情報には、個人的に興味あり。。。。。ですね。よーく わかりました。うん、うん。小鳥と暮らす : キャセロール 本当の目的は、「ダッチオーブン」を見に行くこと(父しゃん)だったけど、あんまり良い物がなくて・・お店の中をぶらぶら^^ ここ数日の父しゃん。実... 2009-06-25 Thu 14:58:22 | どこまでも限りなく

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